Volite to ili ne volite, ne možete poreći da je treset najpodijeljeniji od svih elemenata viskija. Okus dima može čak i najblaže dramove pretvoriti u sofisticirano i prilagođeno iskustvo, u isto vrijeme natjerajući oči da zasuze, a vrat da ustukne. No, ima još i ogrtača viskija koji pada u oči. Zapravo, vaša iskustva s mirisnim duhom možda ne ukazuju na istinski užitak treseta.
Što je treset?
Rudimentarni, znamo, ali isplati se razumjeti što tražite. U prvim danima proizvodnje viskija treset je bio jedno od lako dostupnih goriva u mnogim područjima Škotske. Nakupljanje vode u močvarnim područjima nije bilo baš idealno za odvodnju, već je usporilo razgradnju mahovine, trave i korijenja drveća, što je kulminiralo stvaranjem treseta. Spužvasti materijal skuplja se u močvarama starim često tisućama godina, što znači da se treset općenito klasificira kao fosilno gorivo. No, iako je ova povijest važna, treset čini ikoničnim ono što s njim rade slavni škotski destileri.
Za što se treset koristi u viskiju?
Kao što bi znao svatko tko je potrošio dosta vremena ispijajući viski, destilerije se danas uvelike oslanjaju na komercijalno sladni ječam. Neke destilerije, poput ikone Speyside BenRiach, još uvijek destiliraju koristeći sladovine iz vlastitih podnih piva na licu mjesta, međutim, postupak je postao iznimno rijedak. Slad omogućuje da škrob u ječmenom zrnu postane topljiv, pa se šećeri tada mogu pretvoriti u alkohol. Ti se žitnjaci potom potope u vodu i puste da proklijaju prije nego što se proces zaustavi u peći. Ovdje prvi put vidimo uveden treset.
Dodano u peć, treset proizvodi izrazito aromatičan dim koji dodaje novu složenost samom viskiju. Što je dulja i intenzivnija izloženost tresetnom dimu, jači će zadimljeni osjećaj u ustima ostati za pićem. Vlažni se slad uglavnom suši približno 30 sati. Neki destileri viskija poput Laphroaiga suše svoj slad na vatri od treseta otprilike 18 od ovih 30 sati, dok drugi, poput Glengoynea, koriste samo neogrevanu vatru. Krajnji rezultat ostavlja vam široku paletu, od izrazito zadimljenog viskija do gotovo potpuno bezdimnog viskija. Đavolski je ukusna i razdvaja karakteristika s kojom se ljubitelji viskija rijetko slažu. Ono što mogu priznati je da nisu svi viskiji bez korita isti.
Highlands Peat
Slično kao što znalci vina vole podijeliti razliku između sorti grožđa, tako i ljubitelji viskija bez ogrtača. Uz vrstu hrasta koji je odležavao, drugi čimbenici koji utječu na okus viskija uključuju izvor vode, tlo, način obrade zrna, pa čak i regiju u kojoj je viski proizveden. U visoravnima Škotske treset se koristi umjereno, a ne samo po izboru. Kako se treset nalazi dalje u unutrašnjosti, upotreba često rezultira bogatim, slatkim dimom, koji više podsjeća na duhan za lulu, pa čak i na meso s roštilja. Ako vam se sviđa, BenRiach 10-godišnji Curiositas idealan je uvod.
Destilerija Speyside ima jedinstvenu formulu bačve koja se usredotočuje na bačve s ex-bourbon-om i ex-sherryjem, što rezultira zagrijavanjem voćnog jedno sladnog slada, jako povišenog s ogrnutim sladnim ječmom. Tradicionalisti vjeruju da sladni treset postiže optimalnu ravnotežu infuzije treseto-gorko-slatkog i hrasta nakon 10 godina sazrijevanja, što je upravo razlog zašto je BenRiach krenuo s ovim postupkom zbog svog rijetkog oslobađanja s pelatima, ali to nije uvijek slučaj.
Islay Peat
Škotska regija Islay poznata je po svom neobično žestokom stilu viskija bez koštica, koji je u međuvremenu postao zloglasan na svjetskoj sceni. Destilerije poput Laphroaiga i Ardbega razlikuju se u upotrebi treseta. Rezultat je izrazito pomorski završetak, s izraženim elementima algi, joda i salamure, ali s nedvojbeno zadimljenim završetkom. Čak i miješani Scotches, poput Johnnie Walkera, koriste pojedinačne sladove bez korita kako bi poboljšali okus ili ga u nekim slučajevima potpuno promijenili.
Treset protiv dima
Ovdje stvari postaju zeznute. Iako treset obično povezujemo s dimom, i to s pravom, to ne znači nužno da su dva pojma zamjenjiva. Zapravo, ako doista želite razbiti mitove oko treseta, morate uzeti u obzir kako se taj fenomen promatra u cjelini.
Nos
Dimljivost je očiti element na nosu. Svi smo stajali kraj vatre i mirisali zapaljeno drvo, ali postoji izrazita razlika kada je u pitanju treset. Tresetnost se može pokazati kao vlažna zemlja, indikativna za vlažnu, vlažnu gornju zemlju, a ovisno o tome je li riječ o viskiju s Islay ogrtačem, notama morskih algi. Na nosu, dim se više temelji na ugljiku, ali je treset organskiji.
Nepce
Iz hrane koju jedemo znamo da dimljeni okusi imaju tipično okus pepela ili ugljena. To nije karakteristično za viskirani ogrtač. Umjesto toga, na nepcu je više nota zemljanog tla, slična slatkom korijenu. Možete izjednačiti ovaj crni žele ili tamne okuse.
Završi
Ovdje vidimo najveću razliku između zadimljenosti i tresetnosti. Tamo gdje zadimljene teksture ostavljaju suh okus, treset može izazvati vlažnu notu, često popraćenu zelenom gorčinom. Ako viski s koščicama vrijedi svoje težine, ova će gorčina biti nadoknađena slatkoćom slada, slično onome kako BenRiach 10-godišnji Curiositas ostavlja za sobom notu pečenog voća kako bi uravnotežio zemljane tonove.
Peated vs Non-Peated viski
Bez obzira jeste li se okušali u svijetu viskija bez ogrtača ili ne, naići ćete na upornog zagovornika duhovnog stila, ali obrnuto, vjerojatno ćete naići i na neke koji se tome čvrsto protive. To je velika zadimljena podjela. Ali što ako vam kažemo da bi dvije strane spektra mogle živjeti u harmoniji?
Dok je BenRiach 10-godišnji Curiositas dragulj u kruni destilerije viskija Speyside, najpoznatiji single malt etikete primjer je onoga što se može dogoditi kad nema treseta. Koristeći istu formulu ex-bourbon i ex-sherry bačve, BenRiach 10-Year-Old ima živahnu aromu ispunjenu voćem s primjetnim nedostatkom dima. Bogatstvo pojedinačnog slada sjaji u glatkoj, hrskavoj završnici ječma.
Nema sumnje da postoji razlika između ta dva. Svaki ljubitelj viskija ima prednost od dimljene sofisticiranosti izdvojenog izdanja do glatkog završetka ispunjenog voćem. Odabir hoćete li viskirano piće od viskija ili ne, vježba je individualnosti i za koju bi vam trebale godine da se odlučite. Ali samo znajte, ako vaše iskustvo s viskijem bez koštica još nije zaživjelo, nemojte odustati od toga zauvijek. Postoje regije za istraživanje i destilerije koje treba otkriti, a svaka nudi svoj jedinstveni pogled na klasični proces treseta.
Treseti ili ne treseti? E sad, to je pitanje.
