The Cut Bar and Grill, slabo osvijetljena blagovaonica u The Rocksu, općenito je poznata kao dom omiljenog odreska u Sydneyu. Od nekih od najtraženijih australskih komada mesa s roštilja, svježih i zanimljivih jela od plodova mora i predanosti lokalnim sezonskim proizvodima, njegov uspjeh može se svesti na jednostavnu, ali dosljednu formulu, koja je omiljeno mjesto održala relevantnim i puni sretnih gostiju mnogo duže nego što se većina restorana u ovom konkurentnom gradu može pohvaliti.
No, što točno ulazi u ovu formulu? Je li to atmosfera u elegantnoj blagovaonici, koju je dizajnirao Luchetti Krelle, koji su bili kreativni mozak iza sestrinskog restorana Saké? Je li to raznolikost na jelovniku, što znači da možete izaći siti bez dodirivanja komada mesa, ako to želite? Vino, možda (dotaknut ćemo se ovoga uskoro)?
Realnost je, zapravo, kombinacija svega navedenog, ali sve počinje njihovom formulom za pisanje jelovnika koji će privući restoran.
"Kao i svaki restoran, započinjete s temom ili konceptom, a zatim nabavljate najbolje proizvode oko toga", kaže izvršni kuhar Joel Wooten.
“Jelovnici sa odrescima klasično su veliki-možda preveliki-i po formatu su slični francuskoj pivnici. neke svježe, jednostavne sezonske salate, sirovi netaknuti plodovi mora i izbor predjela iz našeg roštilja na ugljen, pretežno morskih plodova.
“Zatim imate proteine i odreske s velikim ulaznicama sa stranama, koji ne služe kao zvjezdica, već za popravak vašeg mesa.
“Naš izvrsni slastičar tada piše sezonski jelovnik koji drži prilično klasičnim. Veoma smo ponosni što ste mogli doći u naš restoran i večerati bez crvenog mesa i pritom imati puno iskustvo. ”
Ali kreativnost u onome što je tiskano i stavljeno pred restoran na početku usluge nije ništa ako se sastojci ne podudaraju. Wooten brzo ističe da je, kao u svakoj velikoj kuhinji, posao dopustiti da veliki proizvodi progovore. To dolazi iz izgradnje čvrstih odnosa s providurima koji imaju pristup najboljima.
“Blisko surađujemo s mnogim dobavljačima kako bismo pronašli najbolje sastojke i tjedno razgovarali o tome što je unutra, a što vani.
"A mi izvor iz cijele Australije."
“Trebali biste znati odakle sve dolazi i priču iza toga, ili barem nastojati. S mesom i plodovima mora znati kako se uzgajao ili lovio; ako je bio loše tretiran ili pun hormona. Je li riba na popisu održivih i je li metoda ulova namjeravala smanjiti stres na druge vrste i njezin okoliš?
"Proizvodi s kojima se postupalo pažljivo i s pažnjom također će uvijek imati bolji okus."
Uz kombinaciju kreativnog osjećaja za ukusna jela i bliski radni odnos sa svojim dobavljačima, Joelov je sljedeći korak osigurati da njegova kuhinja radi na vrhu, s najboljom opremom, ali i s timom koji znati ga koristiti.
S obiljem navrata u pogledu načina pripreme određene hrane, talentirani kuhar zauzima tradicionalniji pristup u pripremi mesnih jela koja su restoran učinila omiljenim za mnoge.
“Većim dijelom mesa rukuje se i kuha vrlo jednostavno u našoj kuhinji, pečeno na ugljenu i drvu. Vjerujemo da je za dobre proizvode potrebno minimalno ometanje.
“Mi smo vođeni okusom, a ne tehnikom. Koristimo uronjeno kuhanje/sous vide za jedan ili dva proizvoda koji uključuju metode kuhanja kontrolirane sporom temperaturom, tj. Naša sporo pirjana i pečena kratka rebra na žaru, te našu debelo narezanu slaninu, koja se kuhala preko noći, stvara nevjerojatnu teksturu. Ali izravno kuhanje na ugljenu i plamenu je kralj u našoj kuhinji. "
Većina posjetitelja koji posjećuju The Cut to čine kako bi doživjeli ili svoje poznato stojeće rebro, ili neki drugi oblik govedine s pažljivo pripremljenog jelovnika, iako će obični gosti potvrditi da su jednako zvjezdani u odjelu morskih plodova, još jednom elementu kuhinje koja je jako diktirano proizvodom.
"Diljem Australije, ali i s cijelog Tasmana", objašnjava Wooten.
„Ribarstvo Australije i Novog Zelanda jedno je od najbolje upravljanih i najodrživijih u svijetu. Zatim surađujemo s nekoliko različitih dobavljača koji i sami blisko surađuju s ribarima, koji upravljaju onim do čega imamo pristup. Slušamo prodavača ribe što dolazi i planiramo oko toga-oni najbolje znaju. "
Budući da je izbornik hrane jasno funkcionirajući element u receptu za uspjeh The Cut-a, vinska karta također je privukla pozornost ne samo onih kojima ne smeta baciti novčić na nešto ozbiljno kvalitetno, već i ploče s nagradama-The Cut je uživao više puta nagrade za svoj dinamičan i privlačan popis, a sve to zahvaljujući jednom čovjeku.
Nakon što je putovao u brojne poznate vinske regije i usavršio svoje sommelier vještine na razini 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill i The Four Seasons Hotel Sydney, Gustavo Kroneis sada predstavlja restorane Rockpool Dining Group s nagrađivanim vinom popise koji se protežu od Južne Australije i rijeke Margaret do Francuske, Španjolske, Toskane, Austrije i šire, premda je prvo započeo s tvrtkom koja je radila na podu u The Cut-u, nudeći zanimljive vinske kombinacije-i po boci i po čaši- Sydney prije toga nije doživio.
"Vina koja nudimo uistinu predstavljaju karakteristike njihovih regija i savršeno se uklapaju u izuzetna sezonska jela naših kuhara", kaže ljubazni brazilski stručnjak za vina, koji ima vjerodajnice u području vina i žestokih pića, marketinga i putovanja i turizma.
I ove vjerodajnice su stavljene na posao: puno je više u ispravnoj vinskoj karti nego u odabiru ljubitelja mnoštva i ispisivanju istih na jelovniku. Radno i snažno radeći u sobi, Kroneis je praktična snaga gostoprimstva stare škole, koji uzima druge sommeliere pod svoje i dijeli svoju strast bez privrženosti i pretenzija.
Ova zdrava radna etika prožima druge aspekte kulture što čini The Cut, pa … The Cut.
"Svaki tjedan razgovaram s kuharima o specijalitetima koji će se naći na njihovim jelovnicima kako bih svako jelo mogao uskladiti sa savršenim vinom", kaže Gustavo.
"Također razgovaram s našim klijentima o vinima koja žele probati, najbolji dio mog posla je to što mogu podijeliti svoje znanje s ljudima koji zaista cijene dobro vino."
Od dolaska u Sydney 2004. godine, polu-japanski, polu-brazilski sommelier razvio je strast prema australskim vinima i oduševljen je što ekskluzivni događaji i večere vinara-na kojima sudjeluju ugledni industrijski uglednici-postaju sastavni dio ponude restorana. , iako to nisu sva prepoznatljiva imena i veliki producenti u Kroneisovim očima.
“Uz velika imena koja su pomogla Australiji da se nađe na vinskoj karti, na našoj ćete vinskoj karti pronaći male ponude butika - naš cilj je podijeliti sorte za koje smo apsolutno strastveni.
“A pružiti našim klijentima priliku da upoznaju vinare kojima se divimo i pridružiti se raspravi o suptilnostima slaganja hrane i vina, vrlo je korisno iskustvo za sve.”
Između odrezaka koji vide ljude kako putuju iz daleka, samo radi kušanja, morskih plodova koji predstavljaju najbolje održive prakse zemlje i nagrađivane vinske karte koja će vas, u najgorem slučaju, naučiti novom vinu koje ćete voljeti, The Cut je više nego samo odresci: to je holističko iskustvo objedovanja koje je uživalo u uspjehu i koje je postajalo sve jače, zbog jednostavne činjenice da je rez iznad ostalih.
