Nekoliko godina Sydneysideri i putnici posjećuju određeno mjesto u The Rocks -u u potrazi za savršenim odreskom. Iako je Emerald City dom mnogih odreska, a australska govedina jedna je od najboljih na svijetu, The Cut poslužuje poseban stil otkad su prvi put otvorili dvokrilna vrata za prigušeno osvijetljeno stubište koje vodi goste u njihovu intimu, Blagovaonica inspirirana odreskom u New Yorku.
Njihov se izbornik može pohvaliti širokim izborom jela-iako je The Cut možda najpoznatiji po govedini, kuhari također nabavljaju nevjerojatno svježe plodove mora, kao i sezonsko povrće iz lokalnih izvora)-ali postoji jedna stavka, dragulj u njihovoj kruni, ako hoćete, to je dominirano kao miljenik navijača od prvog dana.
Primorsko rebro ili stajaće rebro, ako želite, nije vaš prosječni komad odreska. Kao prvo, ne možete odabrati kako želite da se kuha: jedna od najvažnijih stvari koju bi mnogi ljubitelji trebali uzeti u obzir. Također nije uvijek dostupno, s obzirom na njegovu popularnost. Priroda načina na koji se kuha cijenjeno glavno rebro The Cut znači da jednom kad nestane, nestat će, iako kuhinja priprema mnogo, mnogo porcija za svaku uslugu.
Preko rebra, pored sedišta, nalazi se njihov „Beefmeister“, Prime Rebro je dostupno u dvije veličine posluživanja, „Standardni rez“ od 300 grama i „Super rez“ od 600 grama, odrezan od kosti i položen preko tanjura, završen prskanjem ružičaste soli iz rijeke Murray i mlaz suptilnog jusa (sve bi više riskiralo da nadjača jedinstveni okus bifteka).
"Primarno rebro u biti je cijelo rebro primarno, od kostiju 6 do 12, koje se poslužuje sporo pečeno, s kostima uključeno ili isključeno", kaže Joel Wootten, glavni kuhar u The Cut.
"Poznato je i kao cijelo rebrasto oko na kosti ili pečenje od stajaćih rebara."
Ovo temeljno objašnjenje zapravo skriva ključ ovog ukusnog jela: jednostavnost. Sporo kuhanje stajaćeg rebra, Wootten uspijeva izvući što je moguće više okusa iz mesa, koje mukotrpno dobivaju kako bi zajamčili kvalitetu.
I dok je okus kralj kad je u pitanju ovo jelo, nevjerojatno nježna tekstura odreska, koji se praktički topi na jeziku, izaziva oduševljenje ljudi: nešto što jednostavno ne možete postići s pečenicom preko roštilja.
"Sporo kuhanje omogućuje ravnomjerno kuhanje izvana prema unutra, a kuhanje tijekom dugih usporenih razdoblja pomaže razbiti gotove kolagene koji daju teksturu i okus koji tražite", nastavlja Wootten.
"Što duže traje, govedina će zadržati više vlage."
A s tehnikom kuhanja do likovne umjetnosti, i sastojci dobivaju dodatnu pozornost. Održivost se ne može pregovarati za The Cut, a bliski rad s dobavljačima jamči da je meso koje se nađe u pažljivo pripremljenoj kuhinji Woottona najbolje dostupno.
"Cijela naša rebra nabavljamo od nekoliko različitih dobavljača", priznaje on, na pitanje o nedostižnom dijelu podrijetla mesa.
“U The Cut -u tražimo visokokvalitetnu i etički proizvedenu žitaricu koja se hrani Black Angusom i naizmjenično se bavimo različitim dobavljačima govedine tijekom cijele godine. (Uglavnom iz) Oakey Reserve iz Darling Downsa u Queenslandu i Jacks Creeka u Novom Južnom Walesu. ”
Za mnoge je reći kako će se njihov biftek posluživati anatema (još uvijek ima magli koji vole inzistirati na dobro pripremljenom odrezku, na veliku žalost kuhara po cijelom svijetu), ali to je intrinzično za uspjeh posljednje jelo i s razlogom.
"Mi služimo našem Prime Rebru srednje rijetko, a naše osoblje je obučeno da objasni kako i zašto ga poslužujemo na ovaj način", objašnjava glavni kuhar, koji je među svojim vršnjacima poznat kao neumorni perfekcionist.
“Čak predstavljamo i stranu goveđeg stola na našim lijepo obnovljenim kolicima za govedinu u Engleskoj. No gosti i dalje traže da se kuha dalje, a ponekad čak i da je dobro pečeno. Kuhati odrezak ili odrezati cijeli komad sporo pečenog mesa na višu temperaturu užasno je za to.
“Smanjuje se i učvršćuje ostavljajući suhu, užasnu teksturu, plus sivi komad mesa neuglednog izgleda.
"Imamo daleko prikladnije komade mesa za one koji traže nešto srednje dobro ili dobro napravljeno", nudi on, osvrćući se na mnoge druge mogućnosti za goste koji više vole svoje meso kuhano do kraja. Ostali odresci na jelovniku kreću se od 44 do 125 dolara, a gostima nude više mogućnosti za ručak ili večeru (iako je The Prime Rib, bez sumnje, zvijezda emisije).
The Cut jednako je poznat po svojoj vinskoj karti koja je svake godine bila vrhunski izvođač na nekoliko, cijenjenih nagrada. Popis je pažljivo odabrao Gustavo Kroneis, jedan od najboljih sommeliera u zemlji, koji je od prvog dana zadužen za vino u The Cut -u.
"Po mom mišljenju, u ovom bogatom i sočnom rezu bolje je uživati s voćnim crvenim voćem, sočne kiseline, finim, ali postojanim taninima, ali u tijelu ne preteškim", kaže Kroneis na pitanje što popiti uz jelo sa zvjezdicom.
“Moj australski izbor bio bi Nick O’Leary‘ Bolaro ’Shiraz iz 2015. iz okruga Canberra. Ljubičica s mirisom zrelih, sočnih okusa crnog i plavog voća i začina bijelog papra.
“Još jedna sjajna utakmica je Feudo Montoni‘ Vrucara ’Nero d’Avola iz 2009. sa Sicilije, koja prikazuje sušeno crveno voće, kožu i začine.”
Sydney može biti zatrpan mjestima za nabaviti pristojan odrezak, a to se malo može poreći. No, jedan odrezak koji dominira u omiljenom Sydneyju već gotovo desetljeće nije komad wagyua koji je pečen misom, ili pečenica gotova u brojleru; to je ovo veličanstveno pečenje, koje se, kad vam ga isklesaju pred očima, otkrije kao doista iznimno jelo i doživljaj za pamćenje.
Bilo da zvonite s vrha i želite sveti gral odreska dok ste u gradu, ili ste redoviti posjetitelj koji odlazi na The Rocks kad god vam zatreba podsjetnik na ovu poznatu, ukusnu poslasticu, The Cut's the slow pečen Prime Rebro je, s druge strane, najdraži odrezak u Sydneyu.
Želite li saznati više o tome kako skuhati savršen odrezak na roštilju na ugljen? Ovdje pogledajte naše najbolje savjete od kuhara Joela.
