Kuhar Michael Rantissi moderni je kulinarski majstor s nagradama, kuharicama i dva priznata restorana. Koristeći svoje spretne vještine noževa, izrađuje ukusne mediteranske obroke na odgovarajućim žarištima Kepos Street Kitchen i Kepos & Co. Htjeli smo njegovati neke vlastite vještine noževa pa smo se udružili s šefom kuhinje Rantissi za ekskluzivno snimanje videa, tijekom kojeg je filetirao cijelu ribu, a da pritom nije imao bitnih savjeta i hakova.
Njegovo oruđe za izbor za izvršavanje zadatka? Naravno, pouzdan nož za filete WÜSTHOF. Podrijetlom iz Solingena (izgovara se Zu-ling-en), Njemačke-poznate i kao centar svijeta noževa-marka dolazi s više od 200 godina iskustva. Odbijaju počivati na utvrđenim lovorikama i nastavljaju koristiti nove dizajne i najsuvremenije materijale, jedno po jedno zvjezdano izdanje. Njihov asortiman AEON-a s ograničenim izdanjem očarao nas je prošle godine, a njihov trenutni učinak nije ništa manje impresivan.
Naoružan osnovnim stvarima u kuhanju i doista opsežnim znanjem, chef Michael Rantissi pokazao se svojim zanatom pred našim očima. Usput je dao mnoštvo korisnih savjeta i hakova. Kao što ćete uskoro otkriti, filetiranje ribe više je uključeno nego što se na prvi pogled čini, a tako je i pravilna njega nožem. Jeste li na visini zadatka? Pročitajte sljedeće upute prije nego podignete WUSTHOF!
Savjeti za brzi nož za filetiranje ribe
Vaš prvi korak je kupiti odgovarajući nož za filete. Prema riječima kuhara Rantissija, taj nož trebao bi imati sljedeće kvalitete:
- Trebao bi biti fleksibilan jer će vam to omogućiti da se što više približite kralježnici/šupljini ribe, a također će vam olakšati i omogućiti glatkije rezanje.
- Kako biste testirali fleksibilnost noža, držite ga za ručku, postavite ravni rub na dasku za rezanje i lagano savijte nož da vidite koliko je fleksibilan. NEMOJTE koristiti vrh noža jer to može oštetiti.
Kako filetirati cijelu ribu
Jeste li sada opremljeni visokokvalitetnim nožem za filete? Dobro! Evo kako pravilno filetirati cijelu ribu:
- Položite cijelu ribu na dasku za rezanje.
- Počevši od repa, klizite nožem preko kralježnice ribe jednim dugim glatkim pokretom dok ne dođete do glave.
- S glavom okrenutom prema vama, podignite filetiranu stranu i trbuh u jednoj ruci, gurnite nožem do pola kroz ribu prema repu i laganim kutom preko kralježnice, te režite dok ne dođete do repa (bez rezanja repa) .
- Ponovite u drugom smjeru prema glavi.
- Preokrenite ribu. Ovaj put krenite od glave i gurnite nož po/duž kralježnice prema repu.
- Otvorite file i trbušnu stranu te gurnite nož prema repu, a zatim ponovite isti pokret prema glavi.
- Da biste izvadili filete iz cijele ribe, prevucite nož preko krila/peraja i po glavi, provlačeći nož po cijeloj ribi kako biste je uklonili s glave. Jednom oštrom kriškom izvadite file sa repne strane. Okreni ribu i ponovi.
- Da biste očistili filete, lagano provucite nož ispod kostiju pod kutom od 45 stupnjeva, gurajući fleksibilni nož dok ne uklonite kosti i višak kože.
- Nožem za filetiranje provucite ga kroz cijelu stranu fileta kako biste ga uredili.
Korištenje cijepca za pretvaranje zaostale riblje kosti u riblji fond
Pravi kuharski majstor ne ostavlja ništa uzaludnim niti biste trebali. Da biste preostale riblje kosti pretvorili u riblji temeljac, trebat će vam pouzdan cijepač, s debljom oštricom koja može snažno rezati kosti. Jesmo li spomenuli da pravilan nož za filete čini iznimne cijepače? Nabavite si jedan i izvedite sljedeće korake:
- Stavite svoje riblje kosti na drvenu dasku za rezanje.
- Jednom rukom držite cijepnu ručku, a drugom rukom držite dijelove/kosti ribe na mjestu.
- Jednim čvrstim i visokim pokretom odrubite glavu.
- Cijepačem usitnite preostale dijelove ribe.
- Pronađite svoj omiljeni recept i kombinirajte riblje kosti s ostalim sastojcima kako biste stvorili riblji temeljac.
Oštrenje noža
Oštar nož je sretan nož, a sretan nož sretan kuhar. Jedan od omiljenih načina kuhara Rantissija za oštrenje tupog noža kod kuće ili na poslu je korištenje brusnog kamena, tj. Pravokutnog kamenog bloka s 2 različite površine (gruba površina i glatka površina). Gruba površina koristi se za izoštravanje oštrice, a glatka površina je dizajnirana za glačanje/pročišćavanje rubova. Usput, WÜSTHOF također proizvodi brusne ploče i to izvrsne. Evo kako izoštriti nož:
- Otopinu namočite u hladnu vodu iz slavine najmanje 10 do 20 minuta prije uporabe.
- Kad budete spremni, izvadite brus iz vode i postavite ga grubom stranom prema gore.
- Brusni kamen stavite u držač kamena tako da ne klizi. Ako nemate držač, umjesto toga stavite ga na vlažnu presavijenu kuhinjsku krpu.
- Jednim dugim pokretom gurnite nož pod kutom od 20 do 22 stupnja slijeva nadesno po kamenu, 6 do 10 puta sa svake strane noža.
- Ako se kamen osuši, poprskajte još vode kako bi u svakom trenutku bio mokar i vlažan.
- Okrenite brusni kamen na glatku stranu i ponovite posljednji korak klizanjem noža pod kutom od 20 do 22 stupnja slijeva nadesno po kamenu, 6 do 10 puta sa svake strane noža.
- Brusni kamen ne stavljajte u perilicu posuđa. Umjesto toga osušite je kuhinjskom krpom, a zatim je spremite natrag u spremnik.
Kako koristiti čelik za oštrenje
Čelik za oštrenje-koji podsjeća na držač koji se može držati-izvrstan je alat za održavanje oštrine vaših noževa. Preporučuje se da ovaj alat koristite jednom tjedno ili dva tjedna, ovisno o tome koliko često koristite svoje noževe. Ako vam je nož potpuno tup, morat ćete upotrijebiti brus, jer je čelik više za redovito održavanje oštrine noža. Ima li WÜSTHOF čelik za oštrenje? Kladite se da jesu. Evo kako ga početnik može staviti na posao:
- Čelik držite uspravno iznad kuhinjske krpe i pod kutom od 20 stupnjeva.
- Gurnite nož prema dolje uz čelik u jednom pokretu.
- Ponovite 6 puta s jedne strane noža, a zatim 6 puta s druge strane noža.
Opći pokazivači noževa
Kuhar Rantissi voli pričati noževima, u slučaju da to još nije očito. Evo nekoliko dodatnih uputa koje nam je pokazao:
- Noževi dobre kvalitete ne smiju se prati u perilici posuđa-uvijek ih perite ručno.
- Čuvajte svoje noževe u vrećici, držaču ili štitniku za noževe.
Neka bude WÜSTHOF
Od fleksibilnih noževa za filete do moćnih cijepača do vrhunskih brusnih kamena i još mnogo toga, WÜSTHOF ima sve što vam je potrebno da iznesete kulinarskog nindžu koji vreba u vama. Marka proizvodi noževe više od 200 godina u Solingenu u Njemačkoj-poznatoj i kao „dom noževa“. Ne samo da nude doživotno jamstvo na svaki nož, već čak pružaju i besplatnu uslugu oštrenja za korisnike WÜSTHOF -a u Australiji. Njihove potpise za rezanje možete pronaći u poznatim kuhinjama diljem svijeta, a sami ih osvojite putem sljedećih trgovaca: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter's of Kensington i odabranih neovisnih trgovina. To bi vam itekako moglo promijeniti život.
